Wilde zalm filet met koriander-Hollandaise saus en pittige spinaziesalade

Voor 4 personen:

4 moten zalm
Zout en peper
Saus: 1 dl witte wijn (Chardonnay)
1 dl witte wijnazijn
1 bosje koriander, gehakt
4 eidooiers
100g boter, gesmolten
Zout en peper
Salade:
2 bakjes of zakjes babyspinazie
1 dl zonnebloemolie
Sap van 2 limoenen
1 rode peper
3 sjalotjes fijngesnipperd
1 cm gember
1 el gembersiroop
2 tl soyasaus/ketjap manis
1 tl mosterd
5 Zongedroogde tomaatjes

Download recept.pdf

 

Heerlijk gerecht, waarbij vrij veel complexe smaken tot één geheel komen. Drink er een stevige witte wijn bij, onze Chardonnay`s van Dos por Cuatro, Vinecol of Chateau de Brau kunnen deze smaakexplosie goed aan.

Saus; Doe de wijn en de azijn in een pannetje en laat het koken totdat je ongeveer 1/3 overhebt. Zet een pan met water op en zodra dit heet is doe je de eidooiers in een kom en sla je deze luchtig met de kom in het hete water. De dooiers moeten een beetje gaan hangen, zodra dat het geval is haal je het kommetje uit het hete water. Blijf kloppen en voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Je hebt als het goed is een mooie beetje mayo-achtige saus. Voeg de gehakte koriander toe en wat peper en zout. Laat de saus op een warme plek staan (bijvoorbeeld op de afzuigkap) De dressing; doe het limoensap, siroop, kleine stukjes gember, tomaatjes, mosterd en de peper in een kommetje. Gebruik de staafmixer om dit te mengen. Voeg al staafmixend de olie druppelsgewijs toe, totdat de dressing gaat binden en dikkig wordt. Ga nu de vis bakken; zet een goed anti aanbakpan op hoog vuur met wat olijfolie. Als de olie goed heet is leg de vis erin. Laat heel even op hoog vuur staan en zet het daarna op een lager vuur. Je zal zien dat de vis gaat garen vanaf de onderkant, laat dit langzaam gebeuren. Zodra je ziet dat het stollingsproces bijna de bovenkant heeft bereikt draai je de moten in 1 keer om en zet het vuur uit. Meng de dressing met de spinazie en de sjalotjes en verdeel over vier borden en leg de zalm ernaast. Schep er een flinke lepel saus overheen. Serveer met gegrilde aardappeltjes uit de oven.