Verse forelfilet en papillotte met doperwtjes

Nodig voor 4 personen:

En papillotte
12 kleine baby aardappels
2 el olijfolie
1 sjalot
1 wortel
1 prei
zonnebloemolie
1 teentje knoflook
150 g verse roomkaas
4 zalmforellen
4 takjes salie
1 bosje tijm
2 el witte wijn

Doperwten
700 g doperwten (diepvries ook prima)
1 el olijfolie
1 el boter
1 sjalot
4 takjes munt
4 takjes peterselie

Extra nodig
Aluminiumfolie

Download recept in.pdf
 

Verse Forelfilet een lekkernij uit zuiver water.

Oorspronkelijk kwam regenboogforel alleen voor aan de west- en de oostkust van Noord Amerika en in de rivieren van de Rocky Mountains. De ondiepe wateren van Big Blackfoot River in de staat Montana (USA) , het noordelijke deel van de Amerikaanse Rocky Mountains, is een van de gebieden waar de regenboogforel van nature voorkomt.
"Rocky Mountains"
Trout, de Engelse vertaling van forel, behoort tot de familie van koudwatervissen. De Latijnse naam van de familie is Salmoniodae (zalmachtigen) bij het zien van die naam zal het je waarschijnlijk niet verrassen dat forel nauw verwant is aan de zalm. Dat kan je onder meer zien aan het uiterlijk van de forel. Een bijzondere eigenschap die forel en zalm gemeen hebben, is dat ze zowel in zoet- als zoutwater kunnen leven. Voorwaarde is wel dat het water koud en heel zuiver moet zijn. Als de jonge regenboogforellen voldoende gegroeid zijn zoeken ze op latere leeftijd de zee op. Regenboogforellen komen nog één keer in hun leven terug naar de rivier waar ze geboren zijn, om zich voort te planten. In het midden van de vorige eeuw bleek dat het vermeerderen en verspreiden van regenboogforel niet moeilijk was. Sindsdien is het verspreidingsgebied van de regenboogforel enorm toegenomen en komen sinds die tijd ook in Europa voor. Onze regenboogforellen zijn nu afkomstig van aquacultuurbedrijven. De regenboogforellen worden daar onder strikt biologische gecontroleerde omstandigheden grootgebracht.

Nu de bereiding van dit heerlijke recept!

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Bereiding 'en papillotte' is het garen van een verpakt product met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt.
De techniek en papillotte is het snel, à la minute, garen in een omhulsel van bijvoorbeeld vetvrij papier of aluminiumfolie bij een oventemperatuur van rond de 200 °C. Omdat je bij de bereiding en papillotte weinig of geen vloeistof gebruikt, spreken we van een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.

Bereiding en papillotte:
Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook. Tourneer de aardappels en blancheer circa 5 minuten in de pan met water. Giet af en laat uitwasemen. Pel en snipper de sjalot. Schil de wortel en halveer de prei. Snijd de prei en wortel in julienne. Verhit een scheut olie in een pan en fruit de helft van de sjalot, wortel en prei en breng op smaak met een beetje zout en peper. Pel en snijd de knoflook zeer fijn en meng door de roomkaas. Bestrooi de buikholte van de forel met een beetje zout en peper. Vul de buikholte van de forel met de roomkaas en de salie. Bestrijk het aluminiumfolie met olijfolie en leg hierop het groentemengsel. Leg 3 aardappeltjes en een takje tijm op elk stuk folie en leg de forellen erop. Besprenkel de forellen met witte wijn. Sluit het geheel goed af met een tweede laag folie. Vouw de folie aan de randen een paar keer dubbel zodat het luchtdicht afgesloten is. Gaar circa 20-25 minuten in de oven.

Doperwten:
Blancheer de doperwten circa 2 minuten in ruim kokend water met een beetje zout. Giet af en laat uitwasemen. Verhit olie in een pan en fruit de resterende sjalot. Voeg de doperwten samen met een klontje boter toe. Hak de munt en peterselie fijn. Voeg toe aan de doperwten en breng op smaak met een beetje zout en peper.

Serveer de forel in een gesloten papillotte en de doperwten apart.

Wijntip: drink hierbij de licht kruidige en droge chardonnay van Domaine de Brau.